Ils mettent le feu aux poudres

Transporter un produit comme le lait, composé majoritairement d’eau, n’est pas très économique, surtout par les temps qui courent. D’où l’intérêt de le transformer en poudre, moins lourde et aussi moins périssable. Mais le nouvel engouement envers ces produits ne vient pas seulement de là. Si les procédés, comme le séchage par atomisation (voir photos ci-dessus) existent depuis longtemps et ont assez peu évolué, il faut plutôt aller chercher les innovations du côté des méthodes d’extraction et de séparation des molécules du lait (ou cracking du lait). Et le laboratoire STLO(1) de l’Inra de Rennes n’est pas étranger à cette affaire(2). Aujourd’hui, on ne se contente plus de sécher le lactosérum, sous-produit de la formation des fromages, pour fabriquer des poudres destinées à l’alimentation animale. On sélectionne et on choisit les molécules pour faire des assemblages (ou poudres de troisième génération), comme, par exemple, les laits infantiles.

Le défi consiste alors à adapter le procédé de séchage en fonction des ingrédients de départ et de la qualité de poudre souhaitée à la sortie. L’UMR STLO fait partie des cinq experts dans ce domaine, aux côtés de laboratoires irlandais, hollandais et danois.

Le laboratoire rennais dans le Top 5

« Nous nous intéressons aux interactions entre le procédé et le produit pour comprendre les effets du séchage sur la qualité de la poudre, explique Pierre Schuck, responsable de l’équipe des procédés industriels(3). Car une poudre ne se caractérise pas seulement par sa teneur en extrait sec. Elle possède aussi des caractéristiques biochimiques, microbiologiques et physiques : masse volumique, granulométrie, mouillabilité... » Il devient même possible de faire des petits trous dans les grains de poudre pour faciliter la réhydratation, mais aussi pour y incorporer d’autres produits, comme des matières grasses, des vitamines, des minéraux ou bien des produits thermosensibles habituellement détruits par les autres procédés. « La société Clextral(4) a mis au point une nouvelle méthode et nous les accompagnons pour en améliorer la mécanistique », poursuit Pierre Schuck.

Des économies d’énergie

L’équipe rennaise est par ailleurs à l’origine d’un logiciel - dont vingt-sept licences ont déjà été vendues - qui permet de prédire le comportement d’un produit (amidon, aliments pour animaux, pâte à tartiner) au séchage. Il n’y a pas que le lait qui est bon à sécher ! « Le logiciel nous permet de modéliser la cinétique de séchage de chaque produit. La pâte à tartiner est, par exemple, visqueuse et ne réagira pas de la même façon que le lait. Ensuite, nous pouvons aussi optimiser le procédé du point de vue de la productivité, mais aussi des économies d’énergie. » Ce dernier point devient même de plus en plus critique car l’opération de séchage est énergivore. Et aussi parce que la demande en poudre se durcit : le marché progresse de 10 % par an. « Avant, les poudres étaient un moyen de valoriser le lactosérum en tant que sous-produit de la fabrication du fromage. Mais, demain, le fromage risque de devenir un sous-produit des poudres, plaisante Pierre Schuck. La demande est telle que, d’ici à 2020, il n’y aura plus assez de sérum disponible ! » Et, comme en témoigne le lancement très médiatisé de la construction d’une usine chinoise de fabrication de lait infantile, près de Carhaix, le 10 janvier dernier, la Bretagne pourrait bien devenir une source importante de ces produits innovants à haute valeur ajoutée.