Le secret de la mie moelleuse

Pour faire du pain, il faut de la farine, de l’eau, un peu de sel et de la levure qui fermente et libère du CO2. Au cours de la cuisson, l’eau contenue dans la pâte s’évapore, le CO2 se désolubilise. Les deux gaz forment les bulles que l’on retrouve dans la mie : le pain classique gonfle. « Mais au début de la cuisson, les bulles des pâtes riches en fibres sont si fragiles qu’elles ne retiennent pas bien les gaz, explique François Mariette, directeur de l’unité de recherche Technologies des équipements agroalimentaires, à Irstea. Puis une croûte se forme, les bulles au centre du pain peuvent donc gonfler mais écrasent celles situées à la périphérie contre la croûte. » Résultat, le pain complet gonfle moins et sa mie est hétérogène. Depuis plusieurs années, l’équipe IRM food d’Irstea utilise l’Imagerie à résonance magnétique (IRM) pour suivre, sans interrompre la cuisson, les milliers de changements physiques et chimiques qui s’opèrent dans la pâte. C’est ainsi qu’elle a pu développer un nouveau concept de four de cuisson sous vide qui assure une mie bien aérée, en conservant les qualités nutritionnelles requises. Le principe : jouer à la fois sur la pression, l’hygrométrie et la température. À 70 °C dans le four, on diminue la pression autour de la pâte. Celle-ci a donc tout le loisir de s’expanser sans perdre son humidité. La température est assez faible pour que l’eau ne s’évapore pas trop mais suffisante pour que l’amidon se transforme de façon irréversible et fige la structure de la mie. En fin de cuisson, à 200 °C, l’eau de surface s’échappe et la croûte se forme. Cette technique efficace est en plus économe en énergie. « Moins 10 % par rapport aux méthodes classiques », précise François Mariette. Et elle pourrait s’adapter à toutes sortes de pains spéciaux. Des arguments de poids face aux industriels... et aux gourmands !