Cidre : l’origine du trouble

Des troubles apparaissent dans le cidre, le pommeau et le jus de pomme. Mélanie Millet a compris pourquoi. Elle vient de soutenir sa thèse(1) à l’Inra. « Comparé au jus de pomme, les troubles présents dans le cidre et le pommeau contiennent davantage de polyphénols. Ces composés organiques, très présents dans certaines pommes, s’agrègent lorsqu’ils s’oxydent », explique la chimiste. C’est l’explication du trouble dans les deux boissons alcoolisées. La situation est différente pour le jus de pomme, qui est plus riche en protéines. Le trouble est créé par ces protéines. « Quand elles sont chauffées, une importante turbidité se forme. C’est ce qui se passe lors de la pasteurisation. » Connaître ces mécanismes physico-chimiques est utile aux producteurs. Ils veulent contrôler ces troubles, pour la beauté des bouteilles.