Innovantes sur toute la ligne

Si certaines enseignes ont choisi de concocter de nouvelles recettes de terrines et tartares pour valoriser des poissons difficiles à vendre en filets ou entiers tels que le tacaud (aux arêtes abondantes), les mareyeurs lorientais sont allés encore plus loin en cherchant de nouvelles espèces intéressantes.

Valoriser des espèces méconnues

 « Dans le cadre du projet collectif Nutralor (2015-2016) cofinancé par France Filière Pêche, nous avons identifié quarante espèces, parmi celles fréquemment débarquées sur le port de Lorient, qui n’étaient pas documentées d’un point de vue nutritionnel ni en France ni en Europe », explique Jennifer Leroux, responsable qualité de Moulin Marée (Lorient). Avec le concours de l’Institut technique de développement des produits de la mer (IDmer - Lorient) et du laboratoire d’analyses Labexia (Quimper), nous avons ainsi déterminé leur composition moyenne en lipides (dont acides gras), protides, et nutriments, hors vitamines. « Des résultats aujourd’hui ajoutés aux tables nutritionnelles de référence (1) », annonce Jennifer Leroux. De cette étude sont ressorties plusieurs pistes de valorisation de poissons comme le flet, le bogue, l’alose, le béryx ou le loup d’Atlantique. « Peu chers, ces derniers présentent en effet des taux d’oméga-3 beaucoup plus élevés que le surimi ou les crevettes. » Un argument “santé” qui incite à étudier de plus près leurs utilisations possibles.

Inventer de nouvelles technologies

Des outils de pêche aux engins de transformation, l’innovation s’illustre à toutes les étapes de la valorisation des produits de la mer. Comme les industriels, les pêcheurs cherchent des moyens d’allonger les délais de conservation à bord de leurs produits et notamment des langoustines. « Une fois confinées en viviers, les langoustines deviennent agressives entre elles, nous apprend Jean-Luc Lavolé, directeur technique d’IDmer. Pour limiter les lourdes pertes ainsi occasionnées, nous avons optimisé le fonctionnement des viviers réfrigérés (4-5 °C), oxygénés et dotés d’une eau bien renouvelée permettant de les conserver vivantes mais en état de léthargie. » En 2010, Alexis Taugé créait la société finistérienne Cinq Degrés Ouest avec l’ambition d’adapter la technologie dite “haute pression”, utilisée alors pour pasteuriser à froid des aliments emballés, à une tout autre application : décoller la chair crue des coquillages et crustacés, un geste alors entièrement opéré manuellement. « L’ambition du projet Hompress était de fournir aux industriels comme Guyader Gastronomie des matières premières pour leurs recettes comme les chairs crues d’huîtres, de coques, moules, couteaux, langoustines et autres homards », explique-t-il. « Une fois décortiqués par notre machine brevetée, nos produits sont directement surgelés à - 90 °C et mis sous vide. Ils conservent ainsi plus longtemps la saveur et la texture du frais et sont commercialisables dans toute l’Europe, voire au-delà. » Forte de cette technologie unique en Europe, l’entreprise en pleine croissance déménagera en janvier 2018 au port de Keroman à Lorient.