L’art de bien préserver

Comment améliorer la conservation des produits de la mer sans dénaturer leur saveur et leur texture, ni avoir recours aux additifs chimiques, souvent mal perçus par le consommateur ? L’une des solutions repose sur la technique dite de biopréservation. « Cela consiste à ensemencer un aliment avec un microorganisme non pathogène pour empêcher le développement d’autres microbes indésirables. Un principe semblable à la lutte biologique en agriculture », compare Françoise Leroi, responsable du laboratoire EM3B (1) de l’Ifremer de Nantes. Grâce à cette technique, la scientifique et son équipe sont parvenus à repousser la date limite de conservation (DLC) de crevettes et de filets de poissons en barquette respectivement de sept jours et de deux jours, des délais non négligeables pour les industriels.

Une conservation mixte

Dans le cadre du projet européen SaveFishDish que coordonne Françoise Leroi, des partenaires publics et privés français, islandais et norvégiens poursuivent un même objectif : améliorer la qualité et la sécurité du cabillaud et du saumon (frais, mariné ou fumé), deux poissons parmi les plus vendus. Pour cela, ils cherchent à combiner plusieurs techniques, à savoir : 1) l’utilisation du chitosan, une molécule aux propriétés antimicrobiennes extraite des carapaces de crustacés, 2) la mise sous une atmosphère protectrice composée de dioxyde de carbone et de diazote, 3) la superréfrigération, une technique consistant à conserver le poisson à - 2 °C (juste sous son point de début de congélation), 4) la biopréservation.

Six bactéries en course

« Pour trouver les bactéries adaptées à la conservation des deux poissons visés, nous avons procédé à l’étude de trente-six souches de notre collection isolées de différents produits de la mer, explique-t-elle. Notre équipe a ainsi regardé si ces bactéries développaient une bonne activité antimicrobienne contre différentes bactéries pathogènes pour l’homme ou capables de dégrader la qualité de la chair du poisson, sans qu’elles-mêmes ne soient responsables de l’apparition de mauvaises odeurs (lire Comprendre ci-dessous) et si elles survivaient au chitosan et à la supercongélation. Nous avons ensuite étudié leur toxicité et leur résistance aux antibiotiques. » Six d’entre elles ont été ainsi sélectionnées et testées sur du saumon mariné ou fumé. « Certaines sont parvenues à augmenter la qualité sensorielle (odeur et saveur) de ces produits, à repousser la durée de conservation et à diminuer les risques de Listeria », se félicite-t-elle. Reste désormais à comprendre comment elles agissent : produisent-elles des bactériocines, de petites molécules qui percent la membrane cellulaire des bactéries indésirables et facilitent leur élimination ? Ou entrent-elles en compétition nutritionnelle en mangeant rapidement les molécules nécessaires au développement d’autres bactéries ? Des questions qui feront l’objet de prochains travaux.