Une alternative aux conservateurs chimiques ?

Et si des bactéries pouvaient remplacer les nitrites, ces conservateurs présents dans les charcuteries mais néfastes pour la santé ? C’est ce que tente de découvrir Monique Zagorec, chercheuse au laboratoire Secalim¹ à Nantes. Avec d’autres équipes, elle s’intéresse aux ferments lactiques. Ce sont des micro-organismes protecteurs qui peuvent être des alternatives aux additifs chimiques. Elle a d’ailleurs récemment participé à une étude sur le jambon cuit. « Nous avons parfois pu identifier près d’un million de bactéries par gramme de produit. Elles ne sont pas dangereuses, mais à l’approche de la date de péremption des éléments pathogènes ou d’altération peuvent se développer », explique-t-elle. Grâce à un traitement à haute pression², les ferments lactiques ajoutés au jambon parviennent à lutter contre les “mauvaises” bactéries qui deviennent alors moins dominantes. Cette méthode appelée biopréservation ou bioconservation ne permet pas de se passer totalement des nitrites. Elle présente cependant l’avantage de n’avoir aucune incidence sur les aspects visuels et gustatifs des aliments. Si les futures recherches sont concluantes et que la réglementation évolue, nous trouverons peut-être bientôt des viandes ou des plats biopréservés dans nos rayons !